コンセプト

コンセプト About Au Mirador

豊かな自然が育む食材と匠の技のコラボレーション。
時と究極の食が融けあうオーベルジュの悦楽を。

豊かな自然によって育まれた新鮮な素材と、偉大な自然の懐に囲まれた閑静な空間、そして、匠の究極な技が織りなす味わいのコラボレーション。都心では決して味わい得ない、時と究極の食が融けあうオーベルジュの悦楽こそ、フレンチの最先端を走り続けてきたオーナーシェフ勝又が長年に渡って追い求めた理想のスタイルです。フランスの田舎の小さなオーベルジュをイメージした、森の木々に包まれる静かなひとときを、心ゆくまでお楽しみください。

伝説の始まり ~ オー・ミラドー誕生前夜

日本では、高級フレンチがフランス料理の全てだと思われていた時代の頃。
ある一人の日本人青年が、食の本質とは何か?を求めてヨーロッパに渡った。
青年がパリで出会ったのは、庶民でにぎわっていたカジュアルな居酒屋だった。

青年は同じようなタイプの店で働きながらフランス料理を学び、やがて日本に帰って“ビストロ”という名の付いた、その当時の日本では聞いたことのないフランス料理店を開く。それが当時一世を風靡し、今なおファンの間で語り継がれる名店「ビストロ・ド・ラ・シテ」である。

その店は開業からまもなく、在日外国人や著名人たちの間で評判を呼び、噂を聞きつけた食通がこぞって来店するようになった。青年は日本フランス料理界の風雲児として瞬く間にスターの座をかけあがり、都内に何軒もの店を持つようになった。

しかし、それは彼の伝説の始まりでしかなかった。

彼が理想として想い描いていたのは、地方のフランス料理店、それも宿泊施設が付いたレストランだった。青年は旅も好きで、フランス各地を巡っていたときに、食べて泊まれるレストラン付きの料理旅籠「オーベルジュ」の魅力を知った。その体験は旅の記憶と共に鮮明に残り、決して忘れることはなかった。

そして青年の帰国から13年経った1986年、
日本初のオーベルジュ「オーベルジュ オー・ミラドー」が誕生した。

フレンチを愉しむ理想のスタイル「箱根のオーベルジュ」

~「地方のオーベルジュ」という理想のスタイルを追い求めて

オー・ミラドーが地場の素材にこだわる理由。
それは、若き日のオーナーシェフ勝又を打ちのめした「その土地ならではの素材」の魅力にあります。

私が若い頃は、庶民的な料理であるラタトゥイュとはいかなる料理であるのかがわからない時代だった。それを知りたくてフランスに渡ったのだが、ある店で料理の仕上げにパセリをその場でちぎってじかにのせているのを見た。

私はそれを見てずいぶん荒い仕事だと思った。私の経験ではパセリは細かくきざんで水にさらして青ノリみたいにして使うものだったから。だが私が「荒い仕事」と思ったのは間違いだった。そのパセリは私のパセリの認識を大きく離れた、実に香りの良いパセリだったのだ。

オーナーシェフ 勝又 登

たった一枚のパセリで、料理が根底から変わる―。

そんな地場の採れたて素材を活かした料理を愉しめる、理想の環境を創りたい。
その追求により、必然的に辿りついたのが「箱根のオーベルジュ」というスタイルでした。

箱根は、海にも、山にも、川や湖沼にも恵まれた食材の宝庫。

三島・廣川農園の旬野菜。熱海や山梨の旬の果物。相模・駿河の2つの湾の鮮魚。芦ノ湖の紅マス。天城シャモ。愛鷹牛。丹沢山地の猪…など、野菜から茸、魚、肉、ジビエに至るまで、一年中“旬”に囲まれています。

ミラドーの野菜 ミラドーの野菜

これからの時代に「おいしい料理を作る」ということは、たとえで言えば「香りの良いパセリを探すこと」ではないかと思う。仕事をこなすだけに終わらせずに、もう一歩踏み込むには、自然の恵み、つまり素材に興味を持つことではないかと思うのだ。

勝又 登

「畑での驚きや感動を料理に変えていく」ことこそが、オー・ミラドーの使命であり、歓びなのです。

生産者との理想的な「地産地消」の関係作り

~良い素材は、生産者との理想的な関係から

主な素材の調達先は、シェフが自ら飛び回って探し求めます。今もなお農園や牧場、漁港や鮮魚市場へ頻繁に赴いては、生産の現場を自分の目で確かめ、生産者との交流を図っています。

静岡県三島の廣川農園もそうした生産者のひとつ。廣川さんが地域の仲間と始めた野菜市場に、開業間もないシェフ勝又が良質の野菜を求めて訪れて以来、30年余のお付き合いです。

勝又登 廣川農園で

廣川農園は家族経営の小規模な農園ですが、「オー・ミラドーが使う野菜」の評判は全国にとどろき、今では各地のシェフからの注文が相次いでいます。

オー・ミラドーは、料理を通じ、使用された食材とその生産者が他でも高い評価を受けるという相乗効果を生み出し、生産者との理想的な「地産地消」の関係を構築・継続しています。

また、消えつつあった「天城軍鶏(シャモ)」の復活に尽力するなど、情熱ある生産者の後押しにも積極的に取り組んでいます。

廣川農園からのお便り 魅惑の天城軍鶏

地元の生産者さんあっての料理店。彼らが自分の仕事に誇りを持ち、喜んで続けたいと思ってくれるような素材の買い方、使い方をしていきたいのです。 勝又 登

互いに尊敬し合い、発展を支援し合う―。

そんな、オーベルジュと生産者との理想的な関係を目指しています。



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